24 Teknik Memasak Dan Pengolahan Makanan Chef Professional

Teknik memasak atau pengolahan makanan adalah suatu proses penerapan panas pada bahan makanan untuk tujuan tertentu agar makanan menjadi masak.

Ada beberapa teknik yang diperlukan untuk mengolah makanan agar dihasilkan produk makanan dengan citarasa yang sesuai dengan harapan. Teknik-teknik pengolahan makanan internasional :

24 Teknik Memasak Dan Pengolahan Makanan Chef Professional

1. Merebus (boiling)

Teknik masak merebus yaitu memasak bahan masakan cair dalam zat cair pada suhu 100 derajat celcius. Merebus dapat di udara, susu, kaldu atau anggur. Pada waktu merebus supaya tidak banyak zat-zat makanan yang hilang, perhatikan hal- hal berikut :

Gunakan air secukupnya agar ketika makanan itu masak, air yang digunakanpun habis
Masukkan bahan makanan setelah air mendidih kemudian tutuplah panci. Setelah isi panci mendidih lagi, kecilkan api hingga masakan matang dan aduklah sesekali
Angkatlah segera dari api setelah makanan matang. Merebus terlalu lama akan membuang bahan bakar, zat-zat makanan, aroma, rasa dari makanan tersebut dan warnanya pun menjadi buruk

2. Mengukus (steaming)

Mengukus ialah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Mengukus dilakukan dalam panci pengukus yang terdiri dari dua buah panci yang disusun. Panci bawah berisi air pengukus, sedangkan yang di atas tempat makanan yang dikukus dasarnya berlubang-lubang.

Kebaikan dari mengukus dibandingkan dengan merebus adalah:

- Zat-zat makanan tidak banyak yang hilang karena tidak larut ke dalam air
- Umumnya makanan lebih sedap dan harum
- Kemungkinan hangus hampir tidak ada.

Keburukannya adalah waktu dan bahan bakar yang digunakan lebih lama.

3. Mengetim (Au bain marie)

Mengetim ialah pengolahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dengan air mendidih. Mengetim dilakukan dalam panci tim yang terdiri dari 2 buah panci yang disusun seperti panci pengukus, tetapi dasar panci bagian atas tidak berlubang. Air dalam panci bagian bawah harus cukup banyak tetapi harus dijaga jangan sampai masuk ke dalam makanan.

Kelebihan makanan yang ditim adalah makanan tidak mudah hancur karena tidak perlu diaduk dan hampir tidak ada zat-zat makanan yang hilang.

4. Menggoreng (frying)

Menggoreng adalah cara memasak bahan makanan dalam minyak panas supaya bahan makanan menjadi masak, kering dan berwarna kecoklatan. Ada dua cara menggoreng, yaitu :

Deep frying yaitu menggoreng dalam minyak goreng yang banyak dan panas dengan menggunakan penggoreng yang berdasar tebal atau wajan logam atau deep fryer.
Pan frying yaitu menggoreng dengan margarin, lemak atau mentega yang cukup untuk melumuri dasar penggorengan saja. Menggoreng dengan cara ini dapat dilakukan di atas kompor dengan menggunakan panci dadar (griller) atau di dalam oven dengan menggunakan loyang.

5. Mencah (stir frying)

Mencah merupakan cara memasak dengan sedikit minyak yang dipanaskan dalam wajan di atas api yang besar. Sayuran yang telah dipotong- potong dimasukkan terus sambil terus diaduk-aduk sampai tertutup lemak dan menjadi masak tetapi masih renyah dan tidak terlalu layu. Bumbu bumbu dan bahan-bahan dapat ditambahkan setelah sayuran tertutup lemak. Bisa juga ditambahkan sedikit kaldu atau air. Cara memasak seperti ini merupakan cara memasak dari dapur Cina.

6. Menyetup (stewing)

Menyetup merupakan cara memasak makanan di atas api kecil, setelah makanan itu direbus/digoreng/ditumis. Hal ini dilakukan agar makanan menjadi lunak dan bumbu-bumbu yang ditambahkan dapat meresap. Menyetup dapat dilakukan pada daging, sayur-sayuran, dan buah-buahan.

Baca Juga : Break Even Point (BEP) Adalah? Manfaat, Rumus, & Contoh Soal

Namun sayuran yang disetup lama akan kehilangan sebagian dari zat makanan dan warnanya. Oleh karena itu sayuran lebih baik tidak disetup, tetapi setelah direbus, panas-panas dicampur dengan mentega dan saus.

7. Menyemur (braising)

Cara ini ialah memasak bahan makanan dalam lemak pada api besar sampai kecoklat-coklatan, misalnya daging, kemudian ditambah sedikit cairan dan dibiarkan mendidih di atas api kecil dalam tempat yang tertutup. Menyemur dapat juga dilakukan pada sayuran tetapi tidak dipanaskan sampai coklat. Vitamin-vitamin yang ada pada sayuran yang disemur tidak banyak yang hilang karena sayuran tertutup lapisan lemak

8. Menumis (sauting)

Teknik ini adalah cara memasak bahan makanan dalam sedikit margarin, mentega atau minyak, supaya lebih harum dan sedap. Menumis dilakukan sebentar sambil terus diaduk-aduk.

9. Memanggang (broilling)

Memanggang adalah cara memasak bahan makanan langsung di atas api (bara) sampai kecoklat-coklatan dan mendapat lapisan yang kering. Bahan makanan yang dipanggang biasanya daging, unggas dan lain-lain.

10. Membakar atau mengepan (baking)

Membakar ialah teknik memasak bahan makanan dalam oven atau pan pembakar sampai masak dan kecoklat-coklatan. Mengepan dikerjakan pada :

Kue-kue kering, tar, roti, dan lain-lain
Beberapa macam masakan, untuk memperoleh lapisan kulit yang kering dan kecoklat-coklatan.

Makanan yang dipan diletakkan dalam loyang atau cetakan atau pinggan tahan panas yang telah disiapkan terlebih dahulu.Sebelum oven dipakai harus dipanaskan cukup lama, terlebih jika mengepan makanan yang harus mengembang.

Baca Juga : Cara Mudah Membuat Batik Tulis Dengan Gambar Hewan Unik

Perlu diperhatikan bahwa pada makanan yang harus mengembang dan lama masaknya diletakkan di bagian paling bawah makanan yang harus masak, kering, dan coklat diletakkan di tengah-tengah dan makanan yang harus mendapat lapisan coklat pada permukaannya dlietakkan di bagian atas. Jika mempergunakan pan pembakar dengan arang sebaiknya pada dasarnya diberi selapis pasir agar panasnya rata. Api bawah dibuat di atas alas dari logam agar panas tidak banyak hilang.

11. Memanir (coating)

Memanir ialah memberi lapisan telur dan tepung panir pada makanan yang akan digoreng. Memanir dilakukan supaya makanan mendapat kulit kering, coklat dan bentuknya rapi, tidak mengisap banyak minyak, tidak mudah pecah waktu digoreng dan bagian dalam tidak menjadi kering.

Cara memanir adalah sebagai berikut:

Kocok sebentar putih telur atau telur dengan sedikit air namun jangan sampai berbuih
Celupkan makanan ke dalamnya kemudian tiriskan
Gulingkan dalam tepung panir. Jika menginginkan lapisan lebih tebal dan kuat, makanan dapat dipanir dengan cara dimasukkan lebih dulu ke dalam tepung panir, kemudian masukkan ke dalam telur baru kemudian dimasukkan ke dalam tepung panir kembali
Ketuk perlahan-lahan sisa tepung panir, gorenglah segera dalam minyak panas.

12. Memarinir (marinating)

Memarinir adalah teknik membiarkan daging, ikan atau sayuran beberapa waktu dalam cairan yang terdiri dari anggur, air jeruk atau cuka, ditambah dengan bumbu-bumbu garam, lada, bawang merah, daun laurier, cengkeh, minyak dan gula. Tujuan memarinir supaya daging menjadi lunak sedap dan tidak lekas busuk, pada sayuran supaya rasanya tidak hambar.

13. Memfarsir (farcing)

Memfarsir ialah mengisi atau menutup atau membungkus makanan dengan bahan makanan lain yang dihaluskan. Pada umumnya yang dipakai ialah daging cincang. Bahan yang difarsir adalah ayam, telur dan sayur- sayuran misalnya telur isi, ayam kodok, tomat isi dan lain-lain.

14. Melardir (lardir)

Melardir adalah teknik menjelujurkan daging dengan pita-pita dari lemak. Teknik ini dilakukan pada daging yang tidak berlemak misalnya hati, unggas dan daging buruan supaya tidak terlalu kering waktu dimasak

15. Membardir (barding)

Teknik ini merupakan membungkus daging dengan selapis lemak yang tipis dengan tujuan seperti melardir yang sering dilakukan pada unggas.

16. Memblansir (blancing)

Memblasir adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih sebentar kemudian diangkat dan cepat dimasukkan ke dalam air dingin. Lamanya memblansir tergantung dari jenis bahan makanan. Hal ini dilakukan pada buah-buahan dan sayuran yang akan dibuat tahan lama, untuk memperbaiki warna, membunuh kuman-kuman dan memudahkan dalam mengupas.

17. Membuat kaldu (making broth or stock)

Merupakan teknik melarutkan zat-zat harum dari daging, ikan, unggas, sayuran dan bumbu-bumbu. Suhu untuk membuat kaldu hendaknya jangan sampai mencapai 100c supaya semua sari dapat keluar secara perlahan-lahan, tidak terjadi penguapan dan kaldu tetap jernih. Kaldu dapat diminum atau digunakan sebagai bahan dasar sup dan saus.

18. Memfilir (making fillet)

Memfilir adalah menyayat daging sapi, unggas atau ikan sedemikian rupa tampak sehingga tidak lagi bertulang atau berduri. Potongan itu disebut fillet yang bisa direbus atau digoreng.

19. Menggelasir (glaseing)

Teknik ini merupakan cara memberi lapisan yang mengkilap pada makanan, tar atau kue-kue lain dengan cara ditutup dengan gelasir air atau gelasir putih telur yang dibuat dari campuran gula halus, air jeruk atau telur putih. Ikan atau daging dapat ditutup dengan kaldu yang diuapkan sampai kental.

20. Mengentalkan (thicken)

Mengentalkan adalah menambahkan bahan-bahan pengental pada zat cair. Bahan-bahan yang dapat digunakan adalah pati, telur, gelatin, dan agar-agar. Tepung kentang dan maizena lebih besar daya kentalnya dari bahan pengental lain.

21. Menjernihkan (clarifying)

Merupakan teknik menjernihkan cairan yang akan digunakan dalam masakan. Caranya adalah putih telur dikocok, dituangkan ke dalam cairan yang akan dijernihkan, kemadian dipanaskan perlahan-lahan sambil diaduk. Sewaktu putih telur membeku, maka kotoran-kotoran yang halus akan terikat. Didihkan sebentar, angkat dari api, dan jangan diaduk lagi. Putih telur yang mengikat kotoran akan terapung, kemudian disaring dengan kain yang halus.

22. Mengocok atau memukul (beating)

Yaitu memasukkan udara ke dalam makanan, misalnya pada telur untuk membuat kolamben. Karena udara sambil lalu makanan akan mengembang.

23. Mendinginkan (chilling)

Yaitu membiarkan makanan untuk sementara waktu di lemari pendingin sampai dingin yang diinginkan. Mendinginkan dapat dilakukan dengan menggunakan potongan-potongan es batu atau air es.

24. Menghidangkan (serving)

Menghidangkan merupakan cara menyajikan makanan yang sudah matang dan siap untuk disantap.

Kesimpulan

Itulah ulasan mengenai 24 teknik dasar dalam memasak, semoga ulasan di atas dapat bermanfaat bagi kita semua. Sekian dan terima kasih.

24 Teknik Memasak Dan Pengolahan Makanan Chef Professional